KÖFTECİ MEHMET USTA

Yıllardır değişmeyen lezzet: Köfteci Mehmet Usta

* Şöhreti Bayrampaşa'nın sınırlarının ötesine geçen ve zamanla tüm İstanbullular'a hitap eden bir uğrak yeri haline gelen Köfteci Mehmet Usta, 40 yılı aşkın süredir tecrübeyi, lezzeti ve kaliteyi bir araya getiren anlayışıyla hizmet vermeye devam ediyor. Müşteri memnuniyetini daima ilk sırada tutan işletme, bu yaklaşımıyla farklı kesimlerin taleplerine ve ihtiyaçlarına uzun yıllardır başarıyla cevap veriyor.

• Bayrampaşa’nın en bilinen restoranlarından biri olan Köfteci Mehmet Usta’nın sahibi Yılmaz Ünal’la kendi başarı hikâyesinin yanı sıra yiyecek-içecek sektörünün durumunu, koronavirüs pandemisinin etkilerini ve gelecekten beklentilerini konuştuk.

Kısaca kendinizden bahseder misiniz?
Aslen Şanlıurfa, Siverekliyiz. Ben, İstanbul’da 1976 yılında sekiz çocuklu bir ailenin en küçüğü olarak dünyaya gözlerimi açmışım. Çocukluğum Bayrampaşa’da geçti. Liseyi bitirince babama, yani meşhur Köfteci Mehmet Usta’ya yardım ederek uzun yıllar sürecek olan iş hayatıma ilk adımı atmış oldum. Babamla birlikte seyyar bir köfte arabasında başlayan yolculuğumuzu bugün restoran hizmeti vererek sürdürüyoruz. Hâlihazırda üç ağabeyimle birlikte restoranımızın işletmesini yürütüyoruz. Evliyim ve Hüseyin Can ile Gökçe Berra adında dünya tatlısı iki çocuğum var.

Köfteci Mehmet Usta, seyyar köftecilikten bugünlere gelmeyi nasıl başardı?
Babam 1970 yılında Siverek’ten ayrılarak İstanbul’a geliyor ve yiyecek-içecek sektöründe muhtelif yerlerde çalıştıktan sonra artık kendi işini yapmaya karar veriyor. Bu amaçla bir seyyar araba alıyor ve bugün restoranımızın da bulunduğu Yıldırım Mahallesi Şehit Kamil Balkan Caddesi’nde köfte satmaya başlıyor. Kar-kış, yağmur-çamur demeden yıllarca her gün seyyar köfte tezgâhını kuruyor ve mahalle sakinleri tarafından kısa sürede tanınıp, seviliyor. Burada şunu söylemem gerekir: Babamın zorluklar karşısındaki kararlılığı ve işine olan bağlılığı benim yaşam ve çalışma felsefemin oluşumunda önemli ölçüde etkili olmuştur.
Uzun süre böyle devam ettikten sonra gerek şartların zorlaması, gerekse artan talebi karşılayabilmek için 30 m2 bir dükkân kiralayarak işimizi orada devam ettirdik. Bir müddet sonra burası da ihtiyacı karşılamaz olunca 110 m2 alana sahip başka bir dükkân kiraladık. Bilahare bugün faaliyet gösterdiğimiz yere taşındık. Zamanla buradaki alanımızı da genişleterek işletmemizi bugünkü haline getirmeyi başardık. Tabiatıyla, yalnızca fiziksel olarak mekânı büyütmekle yetinmiyor, işimizin niteliğini ve kalitesini de artırma yönünde hamleler yapıyorduk. Köftenin yanı sıra diğer ızgara çeşitlerine yönelmemizi, sulu yemek yapmaya başlamamızı, ayrı bir imalathane kurmamızı, yaygınlaşmadan çok önceleri motorlu kuryelerle siparişleri teslim etmemizi bu hamlelere örnek olarak sayabilirim.

Aynı yerde uzun süredir restoran işletiyorsunuz. Bu süreçte açılan ve kısa zamanda kapanan pek çok işyeri varken, sizin güçlenerek faaliyete devam edebilmenizin sırrı nedir?
Her şeyden önce biz bu işi, yalnızca kâr elde etmek için değil, sevdiğimiz ve uzmanlık alanımız olduğu için yapıyoruz. Başından beri bildiğimiz ve iyi yaptığımıza inandığımız bu işte haliyle eğilimleri, fırsatları, değişimleri yakından takip ediyor ve rotamızı buna göre belirliyoruz. Süreçte doğru kararlar verebilmişsek bunu işimize karşı aktif ilgimize ve yeri geldiğinde sorumluluk almak konusundaki cesaretimize borçlu olduğumuzu düşünüyorum.
Öte yandan, yiyecek-içecek sektörüyle az da olsa alâkası olan hemen herkes bu mesleğin sevilmeden yapılamayacağında hemfikirdir. Sabah erken saatlerde başlayan, akşam geç vakitlere kadar devam eden; haftanın her günü hız kesmeden süren; tedarik, pişirme, hazırlama, sunum, servis, müşteri ilişkileri ve insan kaynakları yönetimi gibi bölümlerden oluşan büyük ve yorucu bir operasyondan bahsediyoruz. Zaman oluyor kendinize veya ailenize ayırdığınız zamandan feragat etmek durumunda kalıyorsunuz. Gün geliyor mutfağa girip hazırlıklara yardım ediyorsunuz veya garsonların yetişemediklerini görünce masalara servis yapıyorsunuz. Yaptığımız işi bu şekilde bir bütün olarak ele almadan yalnızca bir kazanç kapısı olarak görenlerin kısa süre sahneden ayrılmaları şaşırtıcı değil.

Hizmet sektöründe faaliyet gösteren bir işletme olarak, yıllara yayılan değişim ve dönüşüm sürecinizde müşterilerinizle olan ilişkinizin nasıl şekillendiğini anlatabilir misiniz?
İşimizin merkezinde müşterilerimizin olduğu için bir işletmenin başarısı ve devamlılığı müşterilerinin memnuniyetiyle doğru orantılıdır. Onların lezzetli bir yemeği keyifle yemelerini ve tekrar gelmek isteyecekleri bir ortamda huzurlu şekilde vakit geçirmelerini sağlamak bizim öncelikli hedefimiz. Müşteriye yaşatılan her orijinal deneyimin, bu yemekten alınan lezzet olabileceği gibi, sunulan hizmetten de kaynaklanabilir, bize artı değer olarak döndüğünün farkındayız. Müşterinin aracını park edeceği yerden, karşılanmasına, yiyeceği yemeğin kalitesinden, sunumuna ve servise kadar her konuda onunla güçlü bir empati kurmak önemli. Daha restorana girer girmez hoş bir şekilde karşılanmayan birisine dünyanın en iyi yemeğini dahi sunsanız artık iş işten geçmiş olabilir. Genel çerçevede asgari beklentileri karşıladıktan sonra birkaç konuda müşterilerimizi şaşırtacak ölçüde memnun edecek işler yapabilmek amacındayız. 
Burada şunu da belirtmek gerekiyor sanırım. Müşterilerimizin görüş ve önerileri durumumuzu değerlendirmemiz ve yönümüzü belirlememiz konusunda referans teşkil etse de yaptığımız işin bir de uzmanlık tarafı var. Biz bu tarafa mümkün olduğunca müdahale edilmemesi gerektiğine inanıyoruz. Söylenen her sözü dikkate alıp, buna göre hareket eden bir işletmenin hedefine ulaşması düşünülemez. Biz etraftan malzemeleri dikkatle toplayan ama onları kendi uzmanlığı ve maharetiyle işleyen bir sanatkâr gibi davranmamız gerektiğine inanıyoruz, böyle de olmaya gayret ediyoruz. Aksi halde bugün Köfteci Mehmet Usta diye bir markadan söz ediyor olmazdık zaten.

Bir işletmede, özellikle bir restoranda belki de en “baş ağrıtan” konulardan biri çalışanlarla ilişkiler olsa gerek. Siz işletmenizde bu konuda nasıl bir yöntem takip ediyorsunuz?
Mutlu olmayan bir çalışandan iyi performans bekleyen yönetici hayal kırıklığına uğrar. Biz çalışanlarımızın hayatlarının büyük bölümünü geçirdikleri işyeri ortamını huzurlu hale getirmeye çalışıyoruz. Bunun için her şeyden önce onlara önemli olduklarını hissettiriyoruz. Bugün geldiğimiz noktaya ulaşmamızda onların etkisinin her şeyden fazla olduğunu her fırsatta anlatıyoruz. Burayı başkasına ait bir işyeri, kendilerini de yalnızca ücret karşılığında çalışan işçiler olarak görmemelerini, aksine burada evlerinde hissetmelerini ve kendi işlerinde çalışıyor gibi özveri göstermelerini istiyoruz.
İşyerinde anlayış, hoşgörü ve yardımlaşma ortamını oluşturup, sürdürmek için tüm çalışanlarınıza eşit davranmanız, ön alıcı bir yaklaşımla sorunlar henüz ortaya çıkmadan harekete geçebilmeniz, yaşanan olaylarda da adil bir tutum takınmanız ve güven duygusunun zedelenmesine izin vermemeniz gerekiyor. Öte yandan, birçok işletme sahibi çalışanların işe yeterince sahip çıkmadığından şikâyet eder. Biz böyle yapmak yerine, çalıştırdığımız insanlara sorumluluk vererek onların hem işletmemize olan aidiyetini güçlendiriyoruz, hem de azami verimlilikle çalışmalarını sağlıyoruz. Çalışanlarımızın kendi sorumluluk alanlarında özgürce hareket edip sorumluluk alabilen, yeri geldiğinde inisiyatif kullanabilen, dolayısıyla ‘sorun üretmeyen, sorun çözen’ bireyler olduğunu gururla söyleyebilirim. Bu itibarla, çalışan hareketliliğinin görece yüksek olduğu bir sektörde faaliyet göstermemize rağmen birçok çalışanımızla uzun yıllardır birlikte çalışıyor olabilmemizi de kendi adımıza kayda değer bir kazanım olarak değerlendiriyoruz.

Ciddi büyüklükte bir operasyonun gerçekleştirildiği, onlarca insanın çalıştığı ve her gün yüzlerce insanın ziyaret ettiği bir işletmede uzun süredir yöneticilik yapan biri olarak bu yükün altından nasıl kalkıyorsunuz?
Esasen bir işletmenin sahibi veya yöneticisinin başarısının en önemli göstergesinin yetki devrini yapabilme kabiliyetinde saklı olduğunu düşünüyorum. ‘Allame-i cihan’ da olsa bir kişinin her şeyi bilmesi mümkün değildir. Yalnızca kendi aklına güvenenlerin bir aşamada takılıp kalması kaçınılmaz. Bu nedenle istişareyle karar almaya çok önem veririm. Birlikte çalıştığınız insanları dinlemeniz onların fikirlerine önem verdiğinizi gösterir ve düşüncelerinin önemsendiğini hisseden çalışanların işlerine ve işyerlerine olan bağlılıkları artar. Bir işyerinde tüm işlerin yalnızca bir kişinin onay ve kontrolüne tabi olmasının ‘şişe ağzı’ etkisiyle işleri ciddi bir yavaşlamaya uğratacağı açıktır. Tek kişiye bağlı işletmeler maalesef büyük ölçüde bu kişilerin işin başından ayrılmasıyla ortadan kaybolmaya mahkûm oluyor. Bunu engellemek için bahsettiğim gibi yetki devri, istişare ve etkili kontrol sacayaklarına dayanan bir yönetim anlayışıyla hareket etmeye gayret ediyoruz.

Tüm dünyayı olduğu gibi sizleri de son derece olumsuz etkileyen koronavirüs pandemi sürecini nasıl geçirdiniz?
Gerçekten hepimiz için ciddi bir meydan okuma oldu pandemi süreci. Belki bazıları için daha kalıcı ve olumsuz sonuçlar ortaya çıkarmış olsa da ben önceden hazır olabilmek ve iyi değerlendirilmek koşullarıyla kriz durumlarının önemli fırsatlar sunduğuna inanıyorum.  Pandemiden kaynaklı yasaklar nedeniyle işletmemizi kapatmak zorunda kaldığımız bu dönemde bir yandan operasyonel sürekliliğimize yönelik tehditleri gidermeye gayret ederken, bir taraftan da daima ileriye baktım ve ‘Ne ders çıkarmalıyım ve bundan sonra nasıl hareket etmeliyim?’ sorusunu kendime sorup durdum. Öncelikle şunu anladık ki rüzgâr her zaman arkanızdan esecek değil. Bu nedenle özellikle işletme sahibi olan insanlar ihtiyatlı ve basiretli davranmanın önemini bir kere daha ve maalesef acı bir şekilde anlamış oldular. Benzeri neredeyse bir asır önce yaşanmış bir olayla karşılaşmak bizi tabiri caizse ‘toz pembe rüyalarımız’dan uyandırdı. Günü kurtarmaktan öte stratejik hareket edenlerin, alternatif planları olanların, imkânlarının çok ötesinde büyümeye çalışmayanların kriz durumlarını daha kolay atlatabildiğini ve sonrasındaki süreçte hızla toparlanabildiğini görüyoruz.
Diğer yandan, Köfteci Mehmet Usta olarak biz bu pandemi sürecini fırsat olarak değerlendirerek, uzunca zamandır planladığımız kapsamlı bir restorasyon çalışmasına giriştik. Bu kapsamda, restoranın iç mekânını yeniden düzenledik, havalandırma sistemini değiştirdik, tuvaletleri baştan aşağıya yeniledik, yeni eşya ve malzemeler aldık. Böylece müşterilerimizin yemeklerini yiyebilecekleri daha ferah ve nezih bir ortam oluştururken, restoranımızın görselliğini de iyileştirmiş olduk. Ayrıca, çalışamadığımız bu süreci, ileride yapmak istediğimiz işlerin fikri altyapısını oluşturduğumuz, zihni hazırlıklarımızı tamamladığımız verimli bir düşünme dönemi olarak değerlendirmeye çalıştık.

Peki, Covid-19 konusunda işletmenizde ne gibi önlemler aldınız?
Biz pandemi öncesinde de hijyen ve temizlik konusunda iddialı bir işletmeydik. Hal böyle olunca yeni duruma uyum sağlamakta zorlanmadık. Öncelikle çalışanlarımızı düzenli olarak bilgilendirmekle işe başladık. Onlara durumun ciddiyetini her vesileyle anlattık, anlatmakla yetinmeyip uygulamayı yakından takip ettik. Tüm çalışanlarımıza hijyen eğitimi ve eğitim sonunda hijyen belgelerini aldırdık. Maske, dezenfektan, eldiven gibi tüm koruyucu malzemeleri hızlıca ve bolca edinerek kullanmalarını sağladık. Ayrıca, sabah mesaiye gelen çalışanlarımızın ateşlerini ölçerek kontrollerini sağlıyoruz. Kendini iyi hissetmeyen olursa vakit kaybetmeden hastaneye gönderip testini yaptırıyor ve gerektiği kadar istirahat etmesine imkân tanıyoruz.
Öte yandan, restoranımızdaki tüm masalara el dezenfektanı yerleştirdik. Profesyonel ekipler tarafından düzenli olarak genel ilaçlama/dezenfeksiyon işlemleri yürütülüyor. Yine girişe temizleyici/koruyucu paspaslar yerleştirdik. Tuvaletler kısa aralıklarla iyice temizleniyor. Her akşam restoranımız ve imalathanemiz baştan aşağı yıkanıp temizleniyor. Masalarda tek kullanımlık tuz, şeker ve baharatlar tercih ediyoruz. En çok el değme ihtimali olan ekmeği artık poşetli şekilde temin ediyor ve servis ediyoruz. Gerek benmari tezgâhında görevli personelimiz, gerekse garson arkadaşlarımız maskelerini ve eldivenlerini sürekli kullanıyor ve birkaç saatte bir değiştiriyorlar. Restoranımız büyük bir alana kurulu olduğu için oturma düzenini uzmanların önerilerine uygun şekilde yeniden düzenleyerek, müşterilerimizin gönül rahatlığıyla yemeklerini yiyebilecekleri bir ortam oluşturduk.
Tedarik zincirinin kalitesi ve hijyeni konusuna da önem veriyoruz. Kullandığımız etleri işinde saygın firmalardan temin ediyor ve muhakkak veteriner hekim raporlarını talep ediyoruz. Bazen bu raporları sosyal medya hesaplarımız aracılığıyla müşterilerimizle paylaşıyoruz. Sebze ve meyveleri neredeyse tek tek kontrol ederek alıyoruz. Yine diğer malzemelerin kaliteli ve güvenilir olmasına azami özen gösteriyoruz. Özellikle pandemi döneminde sıklaşan resmi kurumların denetimlerinden de her seferinde yüz akıyla çıkabilmemiz aldığımız tedbirlerin doğru ve yerinde olduğuna işaret ediyor olsa gerek.

Biraz da gelecekten konuşalım… Plan ve projelerinizi kısaca anlatır mısınız?
Her şeyin çok hızlı değiştiği bir zamanda yaşıyoruz. Bu değişime ayak uyduramayan işletmelerin bırakın büyümeyi, ayakta kalması bile zor. Hal böyle olunca sürekli bir devinim halinde olmanız, yenilikleri, sektörünüzdeki eğilimleri yakından takip etmeniz gerekiyor. Biz her zaman işimizi en iyi şekilde yapmaya gayret ediyoruz. Ancak artık yaptığınız işin insanlara duyurulmasının en az işin kalitesi kadar önemli olduğu bir zamanda yaşıyoruz. Burada sosyal medyanın rolü ön plana çıkıyor. Yakın vadede hedefimiz, işimizdeki başarımızı sosyal medyada gösterebilmek. Bunun için uzmanlarla çalışıp, farklı mecralarda görünürlüğümüzü ve bilinirliğimizi artırmayı amaçlıyoruz.
Vedat Milör’ün,  ‘Keşke şu lezzetler daha herkesin ulaşabileceği bir yerde ve satın alabileceği bir seviyede olsaydı, herkes erişebilseydi’ şeklinde bir temennisi vardır.  İşte Köfteci Mehmet Usta olarak kaliteli ve lezzetli yemeği ulaşılabilir kılmak için elimizden geleni yapmayı sürdüreceğiz.
Taklit eden değil, taklit edilen ve örnek alınan bir müessese olmak mesele. İşimize kendimizden bir şeyler katma derdinde olduk hep. Ne yapıyorsak ‘bizcesi’ni yapıyoruz. Bugüne kadar olduğu gibi bundan sonra da özgün lezzetlerin ve orijinal uygulamaların adresi olmaya devam etmek istiyoruz, bu yönde tüm enerjimizle çalışmaya devam edeceğiz.

Son olarak neler söylemek istersiniz?
Benimle bu röportajı yaptığınız için teşekkür ederim. . Kapımız misafirlerimize her zaman açık. Bu vesileyle, Köfteci Mehmet Usta’nın bugünlere gelmesinde emeği geçen herkese, bilhassa değerli fikir ve tavsiyelerini bizden hiç esirgemeyen başta Bayrampaşa Belediye Başkanımız Sayın Atila Aydıner’e ve Sayın Belediye Başkan Yardımcılarımıza şükranlarımı sunmak isterim.

Paşavizyon Özel Röportaj: Cemil Sağlam

Fotoğraflar